Французские технологии производства фермерских сыров: перспективы адаптации в России

Французские технологии производства молочных продуктов впервые проанализировал и применил в России около 150 лет назад Николай Васильевич Верещагин, заимствовав технику и технологии товарного производства фермерского сливочного масла (позже названного вологодским) и сыра – продуктов, до этого массово в нашей стране не производившихся. Благодаря Верещагину к концу XIX века в России насчитывалось свыше 3 тыс. маслодельных артелей (аналог французских производственных кооперативов), в том числе 2 тыс. в Сибири, их продукция (около 9 тыс. тонн в год) в основном поставлялась на экспорт.

В XX веке и во Франции, и в России на фоне индустриализации пищевой промышленности появились новые технологии, многократно увеличился объем производимой молочной продукции. И вместе с тем, необходимо отметить совершенно разный экономический контекст, в котором происходило развитие молочной промышленности в этих странах.

В СССР формирование молочной отрасли происходило в условиях плановой экономики, т.е. монополии государства на производство и торговлю. При такой системе товарный ассортимент определялся директивно, парк основных фондов формировался с целью обеспечения роста прежде всего натуральных, количественных показателей производства («план»). В результате при переходе к рыночной экономике в 1990е гг. ассортимент сыров отечественного производства («пошехонский», «костромской», «колбасный» и пр.) был практически полностью ориентирован на внутренний рынок, где занял нишу низкоценового сегмента. Средний и премиальный сегмент заняли импортные сыры – мягкие (французские «камамбер», «бри»), твердые (итальянские «пармезан», «пекорино»), рассольные (моцарелла, фета) и пр.

Во Франции же развитие молочной промышленности происходило в условиях рыночной экономики, что привело в итоге к формированию оптимального, качественно диверсифицированного товарного предложения, его высокой прибавочной стоимости, высокой экономической эффективности хозяйствующих субъектов, высокой доле продукции в структуре экспорта. К примеру, французский регион Бретань, крупнейший в ЕС животноводческий регион, имея площадь около 27 тыс. кв. км (что сопоставимо, например, с Белгородской областью), ежегодно производит и реализует сельскохозяйственной продукции на 9 млрд. евро, из которых примерно 1 млрд. евро – молочная продукция).

Структурные особенности современной французской молочной промышленности

В структуре хозяйствующих субъектов французской молочной промышленности можно выделить два основных вида субъектов – крупные молокоперерабатывающие предприятия и небольшие, часто семейные молочные фермы, самостоятельно перерабатывающие получаемое молоко в товарную продукцию высокого качества. Прямой конкуренции между ними нет, т.к. их продукция предназначается для разных товарных ниш, к примеру фермерские сыры реализуются через определенные каналы дистрибуции – специализированные сырные лавки (“fromageries”), предприятия сектора HORECA премиального сегмента (рестораны, бары и пр.), специализированные винные погребы (“caves”), специализированные точки продаж органической продукции в крупных городах (”organic food”) и пр.

С точки зрения дальнейшего развития российской молочной отрасли интерес представляют именно эти небольшие молочные фермы, перерабатывающие молоко самостоятельно. Вероятно, со временем этот сегмент в России смогут образовать Крестьянско-Фермерские Хозяйства (КФХ), вытеснив с рынка Личные Подсобные Хозяйства (ЛПХ), продукция которых в большинстве случаев нетоварна, производится для внутрисемейного потребления или продажи на «колхозных рынках», не соответствует единым общепринятым стандартам, ее доступ к современным каналам дистрибуции, как в ритейле, так и в сегменте HORECA, ограничен и затруднен, выход на внешние рынки невозможен.

Можно выделить следующие особенности французских небольших молокоперерабатывающих ферм:

I. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И БРЕНДИНГ. Личные продажи фермерских продуктов, практикуемые в данный момент в России («творог от Алексея Петрова» и пр.), в качестве вида маркетинговых коммуникаций во Франции используются редко. Вместо этого активно используется реклама и так называемые связи с общественностью (“public relations” или PR), что возможно только благодаря существующей сложной системе брендов и товарных знаков, каждый из которых имеет длительную историю, определенный сегмент позиционирования и определяет жесткие требования к технологиям производства, их соблюдение тщательно контролируется независимыми организациями и гарантируется профильными государственными структурами. Речь идет о так называемых «технических условиях» или «техническом задании» (“cahiers de charge”) регионального или национального уровня, полностью (от поля до прилавка) регламентирующих процесс производства и товародвижения продукции, имеющей соответствующую маркировку. Отметим некоторые из них:

-маркировка AB - «AGRICULTURE BIOLOGIQUE» (так называемые «органические продукты питания») регламентирует процесс производства молока, накладывает жесткие ограничения на кормовые рецептуры, использование антибиотиков и пр.). Данная система сертификации принята во многих странах мира, однако именно французский вариант традиционно считается наиболее «жестким» и вызывает наибольшее доверие у потребителя.

-маркировка AOC – «APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE». Имеется в виду французская национальная система классификации продуктов — «наименований, контролируемых по происхождению», в которой именно территориальное деление определяет специфику их производства и качественные характеристики. В основном эта классификация применяется к французским винам (Бордо, Эльзас, Бургундия и пр.), однако в последнее время наметилась тенденция распространять ее на другие пищевые продукты. Регионы, наименование которых законодательно определено в регламентах производства молочной продукции - Camembert de Normandie AOC (мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Нормандия), Roquefort AOC (сыр с плесенью из непастеризованного овечьего молока), Beurre d’Isigny AOC (фермерское сливочное масло, производимое в Нормандии) и пр.

-маркировка «LABEL ROUGE» («красный знак» или «красная марка»), - национальный французский стандарт, регламентирующий производство широкого ассортимента фермерских продуктов (изначально, в 1965 году утвержден для маркировки фермерских кур и обособления соответствующей отрасли от появившегося в те годы сегмента промышленного птицеводства). Маркировку LABEL ROUGE могут иметь следующие молочные продукты, произведенные во Франции - Fromage à raclette Label Rouge (сыр для раклетт – национального блюда, аналогичного фондю из расплавленного сыра), Emmental Label Rouge (сыр «эмменталь»), Brie Label Rouge (мягкий сыр «бри»), Crème Fraiche Label Rouge (французский аналог сметаны).

II. ВЫСОКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ хозяйствующих субъектов (подробнее см. п. 3. ЭКОНОМИКА) положительно влияет на социально-экономическую стабильность в долгосрочной перспективе и является дополнительным гарантом качества производимой продукции.

Ежегодно в крупнейшем животноводческом регионе Франции, Бретани, открываются около 500 новых ферм, средний возраст начинающих фермеров – около 30 лет, большинство имеет высшее образование. Безусловно, такая тенденция имеет объяснение - многолетняя культура предпринимательства и инвестирования, инициативность граждан, низкие процентные ставки по кредитам, поддержка и регулирование со стороны государства, отлаженные экономически эффективные технологии производства (причем как в первичном, сырьевом секторе, так и в секторе переработки), налаженные каналы сбыта – все это способствует стабильной работе отрасли.

И вместе с тем, существуют серьезные барьеры, ограничивающие дальнейшее развитие молочной промышленности во Франции – это прежде всего крайняя ограниченность ресурсов - земельных, сырьевых (кормовая база), человеческих (с учетом высоких издержек на оплату труда), нарастающее негативное влияние глобального потепления, снижение спроса на внешних рынках по экономическим или политическим причинам (напр., эмбарго на импорт продовольствия из Франции, девальвация национальных валют стран-импортеров, таможенная защита рынков стран-импортеров и пр.).

III. СФОРМИРОВАННОСТЬ АДЕКВАТНЫХ РЫНКОВ ФАКТОРОВ ПРОИЗВОДСТВА. Современное предложение французских рынков факторов производства для фермерского сегмента обеспечивает наименьшую себестоимость производства при определенном высоком качестве продукции, гарантированном тем или иным стандартом.

-в первичном секторе (животноводство) это эффективная генетика КРС и МРС молочного направления, оптимальные кормовые рецептуры для каждого этапа производственного цикла, современные технологии идентификации животных и менеджмента стада, стойловое оборудование, животноводческие здания и пр.

-во вторичном секторе (переработка) это перерабатывающее оборудование для небольших фермерских производств (напр., производящих 200-300 кг продукции в день), современные технологии маркировки и упаковки товаров.

-также можно отметить соответствующее предложение для небольших фермерских хозяйств на рынке человеческих ресурсов - напр., ветеринары, специалисты в области зоотехнии и технологий переработки молока, маркетологи, коммерческий персонал точек оптовой и розничной торговли премиального сегмента, специалисты государственного сектора (напр., региональной Сельскохозяйственной Палаты), оперативно оказывающих фермерам эффективные образовательные или консультационные услуги на местах.

Экономическое обоснование

I. СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Рассчитаем себестоимость французского фермерского сыра из козьего молока (к примеру «бюш де шевр» или «рокамадур»). По материалам французской статистики расчет провести технически проще с учетом среднестатистической закупочной цены на козье молоко. При расчете себестоимости в России необходимо учитывать закупочные цены или себестоимость козьего молока в конкретном регионе, в среднем по стране от 50 000 до 150 000 руб./ 1000 литров)

Итак, в 2015 г. во Франции средняя цена сельскохозяйственных производителей на сырое козье молоко согласно статистике составляла 672 евро / 1000 литров.

Для производства 1 кг сыра требуется около 7 литров молока.

В среднем ферма 500-600 голов коз ежедневно позволяет получать для переработки около 1000 литров молока и производить таким образом около 150 кг сыра в день (или около 600 условных товарных единиц весом 250 гр).

Расчетная структура себестоимости козьего сыра (в день, при переработке 1000 л)

II. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

На текущий момент (март 2016 г.) в премиальном ритейле Москвы (сеть АЗБУКА ВКУСА,

средний чек 1300 руб.) есть несколько предложений мягких сыров из козьего и коровьего молока)

Цена козьего сыра составляет в первом случае 3 218 руб./кг, во втором 4 100 руб./кг, т.е. в среднем 3 600 руб./кг = 42 EUR/кг = 10,5 EUR / 1 условная товарная единица (250 гр.).

С учетом вышеуказанных расчетных данных по себестоимости можно предположить следующую структуру себестоимости – с учетом максимально возможной наценки розничного продавца (что одновременно упрощает конкуренцию с другими поставщиками).

III. ПРИБЫЛЬ

Таким образом, можно предположить общий годовой объем производства около 45 000 кг или 180 000 условных товарных единиц (250 гр.) в год и валовую прибыль около 270 000 евро.

Производство фермерского сыра: расчетная выручка и прибыль товаропроизводителя

4. Перспективы трансфера технологий производства фермерских сыров из Франции в Россию в текущих условиях.

Долгосрочный потенциал применения в России современных экономически эффективных технологий производства фермерских продуктов питания, существующих во Франции, можно оценить, сопоставив общую площадь сельскохозяйственных угодий двух стран (18,4 млн. га во Франции и 121,5 млн. га в России) и годовой объем экспорта пищевых продуктов (57,7 млрд. евро во Франции и 11,4 млрд. евро в России, причем отметим, что в России, в отличие от Франции, внешнеторговое сальдо по торговле пищевыми продуктами отрицательное (т.е. импорт превышает экспорт) и составляет около -18,2 млрд. евро.

Отметим благоприятные факторы для развития производства фермерских продуктов питания в России:

• существенная девальвация рубля и соответственно снижение издержек внутреннего производства (дешевые сырье, трудовые и земельные ресурсы).

• активная качественная диверсификация сетевых и несетевых каналов дистрибуции продуктов питания, особенно в крупных городах, сегментация розничных магазинов и предприятий HORECA по сегментам эконом / средний / премиум.

• политика протекционизма российских властей, направленная на развитие отечественного производства (таможенная защита, эмбарго на импорт продовольствия из стран ЕС, административные барьеры (обязательное подтверждение соответствия качества импортных товаров, ветеринарный контроль), введение пошлин на экспорт зерна.

• объективные факторы, создающие дополнительную поддержку внутреннего производства – снижение покупательской способности в отношении более дорогих импортных товаров, высокие логистические издержки с учетом географической удаленности России от Франции и ЕС.

• Текущее глобальное изменение климата – неоднозначный, но в определенном плане положительный фактор. Согласно одному из сценарных прогнозов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), к концу текущего столетия по причине глобального потепления зона, пригодная для сельского хозяйства, в России может сместиться до 600 км к Северу. Вместе с тем, нельзя не отметить негативные последствия этого феномена – усложнение эпизоотической ситуации, увеличение числа засух в странах с более теплым климатом (в том числе в ЕС), в конечном итоге – обострение международной конкуренции за право пользования ограниченными природными ресурсами.

• существенный потенциал для экспорта продовольствия как в Европу, так и в Азию с учетом территориальной протяженности России, а также прогноза Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) относительно резкого роста численности населения Земли в XXI веке и соответственно резкого роста глобального спроса на продовольствие, который составит до 2050 г. по разным оценкам от +50% до +70% к текущему уровню.

Для развития в России производство фермерских продуктов питания необходимы следующие меры:

• активное участие профильных государственных органов и профессиональных животноводческих союзов в утверждении на законодательном уровне соответствующих стандартов качества и маркировки, регламентирующих производство и товародвижение фермерских продуктов питания «от поля до прилавка».

• анализ и внедрение в России уже существующих в странах ЕС экономически эффективных современных технологий мелкотоварного фермерского животноводства и производства фермерских продуктов питания. Системный, структурированный трансфер технологий. Организация пилотных проектов. Внедрение современных достижений в области генетики сельскохозяйственных животных, кормовой промышленности, широкого спектра оборудования для мелкотоварного фермерского животноводства и соответствующего направления пищевой промышленности.

• развитие предпринимательской инициативы граждан, культуры производственного предпринимательства, особенно в регионах с неэффективной монопрофильной структурой экономики (т.н. «моногорода»). Формирование в России института частной собственности на средства производства (юридический и социокультурный аспект)

• формирование адекватного предложения на российских рынках соответствующих факторов производства. Организация программ практического обучения фермеров, координация сотрудничества с зарубежными профильными образовательными учреждениями.