Свинина: о вкусах спорят
Свинина - второй по популярности у россиян вид мяса. Она всегда широко использовалась в производстве мясных изделий и рационе отечественных потребителей из-за своей нежности, сочности и вкусовых качеств. Однако сегодня качество свинины на прилавках магазинов не всегда удовлетворяет требованиям покупателей.
Дальнейшее увеличение производства свинины должно сопровождаться значительным улучшением ее качества. При этом особое значение имеет повышение биологической полноценности мяса и совершенствование его кулинарных, вкусовых и технологических свойств. В последние годы значительно возрос спрос на относительно нежирное мясо и производные товары, обладающие приятным вкусом и сочностью. Эти свойства характерны для продукции, получаемой от свиней мясных пород. Ее качество зависит от морфологической структуры туши, химического состава свинины и сала, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой полноценности, влагоудерживающей способности и ряда других показателей.
Наряду с преимуществами промышленной технологии разведения и откорма свиней возникает ряд проблем, связанных с качеством мяса и других продуктов убоя. Содержание и откорм животных в условиях, не соответствующих физиологическим требованиям организма, часто приводят к ухудшению качества мышечной ткани по величине pН и влагоудерживающей способности, которые позволяют оценить свойства мяса и признать его технологическую пригодность.
Факторы качества
На качественный состав мясосальной продукции существенное влияние оказывают породы и их сочетание при скрещивании, возраст животных, уровень кормления, упитанность, а также ряд генотипических и фенотипических факторов. О качестве мяса судят и по интенсивности окраски. На этот фактор стали обращать внимание после того, как у свиней при различных формах деформации мышц была установлена бледная окраска, что связано с водянистостью мышечной ткани. Нормой активной кислотности следует считать значение pН в пределах 5,6–6 единиц кислотности через 24 часа после убоя. Окраска мяса может служить показателем интенсивности обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем насыщеннее будет цвет. Принято считать, что если интенсивность окраски находится в пределах 45–54 единиц экстинкции по показателю Гофо, то в мясо удовлетворительного качества, от 55 до 64 — хорошего, 65 и выше — очень хорошего.
Еще один важный показатель, связанный со вкусовыми особенностями, — содержание внутримышечного жира: суммы внутриклеточных, межклеточных и межволоконных жировых компонентов. Его количество определяет показатель мраморности свинины. Селекция на мясность приводит к появлению животных с более тонким слоем шпика, но и с более низким содержанием межмышечного и внутримышечного жиров. Последний — единственный жир, определенное содержание которого желательно и востребовано перерабатывающей промышленностью и потребителями. Считается, что положительная связь между содержанием внутримышечного жира в туше и сенсорными качествами мяса составляет примерно 3,5 процента от его количества в нем. Слишком высокий уровень ограничивает перерабатывающие возможности свинины. Сейчас нет опасения превысить этот показатель, так как содержание внутримышечного жира в туше у большинства современных пород свиней во многих европейских странах значительно ниже. Последние исследования показывают, что количество жира определяется геном H-FABP, поэтому специалисты могут добиться получения нежного сочного мяса с количеством внутримышечного жира около четырех процентов и таким образом увеличить производство мраморной свинины. Важность этого вопроса отражается во многих современных селекционных программах разных стран, в которых достижение соответствующего уровня внутримышечного жира и других параметров качества мяса рассматривается как одна из основных селекционных задач.
Основы исследований
Сегодня значительно повышаются требования не только к мясосальным показателям туш свиней, но и к качеству производимой свинины. Для достижения нужных свойств мяса необходим правильный подбор животных, отвечающих современным потребностям перерабатывающей промышленности и потребителя. С этой целью в Беларуси проводились изучения качественных показателей свинины от молодняка, полученного в результате скрещивания маток белорусского заводского типа «Днепробугский» породы «Йоркшир» (Й), белорусской мясной (БМ) породы и помесных маток (БМ×Й) с чистопородными хряками «Дюрок» (Д) и «Ландрас» (Л) немецкой селекции, и ее пищевая ценность. Исследования проводили в 2011–2012 годах в КСУП «СГЦ “Западный”» Брестской области. Для формирования контрольной — молодняк породы «Йоркшир» — и опытных групп свиноматок и хряков подбирали по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Условия кормления и содержания были одинаковыми и соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.
Для проведения контрольного убоя молодняка отобрали по четыре головы каждого генотипа по достижению живой массы 95–105 кг. Взятие образцов мяса и сала для определения его качества, а также дегустационную оценку проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖ и ВНИИМП. В образцах, взятых из длиннейшей мышцы спины, определяли рН, интенсивность окраски, влагоудерживающую способность, потери мясного сока при нагревании. В пробах свинины и сала устанавливали содержание влаги, жира, протеина, золы, по которым исследовали химический состав мышечной и жировой ткани.
Для оценки вкусовых и кулинарных свойств свинины была проведена дегустация мясного бульона, вареного и жареного мяса животных различных генотипов. Реакция среды мясного экстракта через 24 часа после убоя животных находилась в пределах от 5,5 до 5,69 единиц кислотности.
Сохранение влаги
Один из важных качественных показателей мяса — его влагоудерживающая способность, которая определяется большим количеством связанной воды. Чем выше степень гидратации мышечных белков, влияющая на нежность, сочность свинины и высокую переваримость — влагопоглощаемость, а также продолжительность хранения, тем выше качество готовых мясных продуктов. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью значительно теряет свою ценность как сырье для консервной промышленности.
Уровень связанной воды в образцах свинины исследуемых групп находился в пределах нормы — 51,84–54,07 процента. Наибольшей влагоудерживающей способностью — 54,07 процента — отличалось мясо помесей (БМ×Й)×Д. Было отмечено превышение показателя контрольной группы на 1,94 процента. Количество связанной воды у молодняка сочетаний БМ×Й и Й×Д оставалось на уровне подсвинков породы «Йоркшир» — 52,27–52,79 процента. Во время испытаний интенсивность окраски всех образцов находилась в пределах 76,25–79,75 единиц экстинкции. Наиболее темным было мясо помесных свиней Й×Л и Й×Д, показатель которых был выше, чем в контрольной группе, на 1,95–3,9 процента.
Для определения потери мясного сока свинину при 100°C помещали на 15 минут в колбу с водой. Наименьшая убыль при нагревании была отмечена у продукции особей БМ×Й, Й×Д и (БМ×Й)×Д — показатель выше на 2,1–3,01 процента по сравнению с уровнем контрольной группы. Лучшим по кислотности, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски оказалась свинина помесей сочетания Й×Д.
Химический состав мяса, зависящий от вида, пола, возраста, породы, а также упитанности животных, с возрастом свиней изменяется: внутримышечного жира, протеина, минеральных веществ в мышечной ткани становится больше, а влаги — меньше. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной, становится ниже содержание соединительных белков, повышается мраморность и улучшается вкус. Для определения пищевой ценности свинины контрольной и опытных групп был исследован химический состав их длиннейшей мышцы спины.
Энергетический компонент
Важный с биологической точки зрения и доминирующий в количественном отношении компонент мяса — влага. Ее содержание может колебаться в довольно узких пределах в зависимости от ряда факторов. С увеличением количества жира уровень воды в мышечной ткани снижается. Более водянистой была свинина сочетания Й×Л: содержание влаги составило 75,05 процента, что на 0,72 процента превышало этот показатель в контрольной группе. Помесный молодняк остальных сочетаний занимает промежуточное положение — от 74,37 до 75,03 процента. Наиболее ценным в пищевом отношении было определено мясо полукровок БМ×Й, поскольку общее количество белка в пробах составило 20,45 процента.
Пищевая ценность свинины в значительной степени зависит от концентрации в ней внутримышечного жира. Этот энергетический компонент придает готовым продуктам приятные вкусовые свойства, сочность, мраморность. Содержание жира в длиннейшей мышце спины у подопытных групп животных варьировалось незначительно — от 3,55 до 4,84 процента. Его высоким содержанием отличались двухпородные свиньи БМ×Й — 4,84 процента, у породы «Йоркшир» — 4,40 процента. Самое низкое содержание внутримышечного жира установлено у молодняка сочетаний Й×Л и Й×Д — 3,55 и 3,56 процента. Достоинства жировой ткани определяются энергетической ценностью содержащегося в ней жира. Качество шпика зависит от многих факторов, в том числе от породности. По химическому составу подкожной жировой ткани свиньи изучаемых генотипов существенно не различались между собой. Однако тенденция к более высокому содержанию этого компонента — 90,3 процента, и протеина — 2,12 процента, была отмечена у подсвинков сочетания Й×Л. Помеси этого соединения отличались и наименьшим содержанием влаги — 7,52 процента, что на 0,12 процента меньше по сравнению с аналогичным параметром контрольной группы. По содержанию протеина в сале опытные животные сочетаний БМ×Й, Й×Д и (БМ×Й)×Д уступали на 0,06–0,28 процента аналогам контроля.
Проверка вкусом
В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогает ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд биологических и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.
Комиссионная оценка мяса и бульона проводилась по пятибалльной шкале. При этом существенных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено. Цветовая характеристика свинины помесного молодняка сочетаний Й×Л и (БМ×Й)×Д уступала мясу свиней породы «Йоркшир» на 3,1 процента. Самым ароматным был признан бульон помесей Й×Л, Й×Д и (БМ×Й)×Д. Его оценка была на 8,96 и 11,8 процента выше контроля. Лучший вкус имел бульон из мяса полукровных животных сочетаний Й×Л и (БМ×Й)×Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем отвар мяса свиней контрольной группы. По результатам оценки жареной свинины наиболее нежным было признано мясо у помесей Й×Л и БМ×Й. Ему поставили на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукции животных контроля. По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ×Й)×Д и Й×Л. Ее оценка на 0,03 и 0,15 балла выше контрольного показателя. Наилучшими вкусовыми качествами отличалось мясо молодняка сочетаний БМ×Й и Й×Л. Его оценка превысила контрольное значение на 0,15 и 0,16 балла. Самая качественная жареная свинина была получена от животных сочетаний БМ×Й и Й×Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла.
Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп было оценено высоко. Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й×Д, и БМ×Й×Д, уступала им на 8,27 и 6,84 процента. По сочности лучшей оценки была удостоена свинина помеси Й×Л, показатель которой был на 1,1 процента выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные породы «Йоркшир». Помесный молодняк всех сочетаний уступал ему по этому показателю на 0,04–0,39 балла.
После всех испытаний и сравнения их результатов с данными других авторов белорусские ученые пришли к выводу, что мясо помесей с использованием хряков пород «Дюрок», «Ландрас» и «Йоркшир» отличается высокими вкусовыми достоинствами и отличными качественными характеристиками.
Текст: А. Бальников, А. Мальчевский, науч. сотр. РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству»;
С. Рябцева, канд. с.-х. наук, ОАО «Селекционно-гибридный центр “Западный”»