Алексей Бухаровский, владелец КФХ «Терешата»: Герефордская порода и мраморная говядина

По уровню потребления говядины на душу населения Россия значительно отстает от США, Аргентины и других стран. О том, что такое мраморная говядина, до сих пор знают далеко не все российские потребители. Поэтому не каждый фермер решится сделать ставку на мясные породы КРС в рамках своего хозяйства.

В ведении Алексея Бухаровского, владельца КФХ «Терешата» в Свердловской области, достаточно разноплановое хозяйство. Как и у многих других сельхозпроизводителей, на его ферме содержатся различные виды сельскохозяйственных животных и птиц. Однако «Журналу Агробизнес» Алексей Бухаровский решил рассказать об особенностях разведения именно Герефордской породы КРС в масштабах небольшого уральского предприятия.

— Почему вы решили заняться этой породой в рамках вашего хозяйства?

— КФХ «Терешата» находится на границе Свердловской и Челябинской областей в 40 км от города Каменск-Уральский. Название предприятие получило благодаря одноименной деревне, когда-то располагавшейся в данной местности, а после упраздненной во времена Никиты Хрущева. Мы привозили животных породы герефорд из Свердловской, Курганской и Челябинской областей, для того чтобы получить КРС с различным генотипом и не допустить вырождения создаваемого стада. Сегодня в хозяйстве содержится 50 голов этой породы, а также молочные породы крупного рогатого скота, овцы, кролики, куры, цесарки, утки и гуси.

— Расскажите подробнее о породе герефорд.

— Она сформировалась к концу XVIII века в английском графстве Херефордшир. За основу была взята местная красная порода скота, впоследствии передавшая выведенным животным характерную окраску. При разведении учитывались только тягловые и мясные качества, поскольку к молочному скотоводству порода никогда не имела отношения. Племенная книга была заведена еще в 1846 году, и сегодня красная корова из Херефордшира фактически является символом мясного скотоводства в сегменте КРС в мире. Первые упоминания о породе на территории советского пространства относятся к началу XX века. Затем герефорды стали завозиться на территорию Урала — Никита Хрущев был в восторге от нежного и сочного стейка, который подали ему за границей в ходе одного из политических визитов в Европу. Вернувшись на родину, генсек заказал повару сотворить такое же блюдо из обычной телятины, однако чуда не случилось, и вкус мяса его разочаровал. Небольшое стадо герефордской породы, мясо которой использовалось в том числе для личных нужд Никиты Хрущева, стало предвестником обширного мясного кластера этой породы животных на Южном Урале уже в постсоветские годы. Следует отметить, что отечественные селекционеры предпринимали попытки улучшить местные породы путем скрещивания с герефордскими быками. Результатом стала известная порода КРС казахская белоголовая, а также еще около 20 пород мясного направления по всему миру, выведенных российскими и зарубежными селекционерами. Сегодня эти быки достигают 850 кг, коровы — 500–550 кг, а восьмимесячные телята-отъемыши — 240 кг. Убойный выход колеблется в пределах 53–63 процентов, но возможны и более высокие показатели. При столь неплохих результатах стоит учитывать главный досадный промах в выведении данной породы — попытка вывести мясомолочный тип казахской белоголовой лишила потребителя легендарного мраморного мяса.

— Каких размеров достигают животные этой породы?

— Сегодня герефорды демонстрируют неплохие показатели: высота в холке — примерно 120–130 см, вес племенных быков достигает 1400 кг и более. Среднесуточный привес у бычков в период 8–15 месяцев составляет 1,1–1,2 кг, в итоге в возрасте 18–20 месяцев их масса равняется 230–280 кг. Убойный выход — в среднем до 60 процентов, в отдельных случаях до 70 процентов и выше. Коровы после первого отела весят около 440 кг, после третьего вес превышает 500 кг. Молочность колеблется в пределах 190–205 кг. Некрупные телята весом 27–33 кг в зависимости от пола обеспечивают породе легкие отелы без посторонней помощи. В Сибири за время разведения этих животных в СССР и России было выведено несколько своих породных типов, относящихся к средним по массе и невысокорослым животным. Среди них типы «Садовский» и «Сонский», а также линии «Майер-Верн», «Ярлык» и «Шалун». Большинство из них комолые. В то же время на Урале наибольшее количество скота породы герефорд сосредоточено в южных областях.

— Насколько рентабельно производство мраморной говядины в рамках небольшого КФХ?

— Сегодня в мясном животноводстве нашего предприятия самыми рентабельными остаются овцы — на ферме содержится около 300 голов этих животных. Реализуем мясо кроликов и птицы — кур, гусей, уток, индеек, цесарок, яйца практически всех перечисленных птиц, в небольшом количестве делаем колбасы и домашний сыр. На мой взгляд, сегодня разведение герефордов в рамках небольшого хозяйства нельзя назвать рентабельным. В условиях Урала выращивать бычков на мраморное мясо и сдавать его менее чем 250 рублей за один килограмм просто не имеет смысла. При этом закупочная цена у перекупщиков в нашем регионе сегодня составляет в среднем 180 рублей за один килограмм. Ритейлеры сбывают такое мясо со стоимостью 800–900 рублей за 250 г, а в ресторанах цена одного стейка может подниматься до пяти тысяч рублей.

— По вашему мнению, почему закупочная цена на данный тип мяса должна быть выше?

— Расходы складываются из учета рациона породистых животных. Герефорды на пастбищах и на одном лишь подножном корме выращиваются, например, в Казахстане. Однако такое мясо зачастую не имеет ничего общего с идеологией мраморной говядины, которая получается лишь при грамотном и определенном откорме. В нашем хозяйстве используется только натуральные корма без применения комбикормов. Таким образом, для формирования жировых прослоек в мясе этой породы необходимо включение в рацион овса, пшеничных отрубей, корнеплодов — свеклы, моркови и других. Зимой добавляем в рацион скота хвойную растительность, богатую витамином С. В итоге не имеем таких заболеваний, как маститы и прочее. Только так можно получить хороших телят и минимизировать падеж, а также обеспечить здоровье животных. Они погибают у тех нерадивых хозяев, которые на них экономят.

— Чем порода герефорд отличается от абердин-ангусской?

— При сравнении этих животных с другими распространенными породами КРС мясного направления можно услышать о множестве «фактов», которые в реальности не имеют под собой никаких оснований. Например, среди владельцев абердин-ангусской породы приходилось слышать о том, что герефорды не приспособлены для содержания в российских зимних условиях, среди животных фиксируется достаточно высокий процент падежа молодняка и так далее. Теми же самыми аргументами оперируют и владельцы герефордов, рассказывая, чем их выбор лучше. В действительности подобные утверждения более чем спорны и необоснованны для обеих пород. Число падшего молодняка не превышает средних показателей у других пород, в том числе молочной направленности, если животные содержатся в хороших условиях и имеют сбалансированный рацион. Особое внимание стоит обратить на морозостойкость указанных пород. Какими бы замечательными свойствами приспосабливаться к суровым условиям они не обладали, никто таких коров, телят и бычков в –40°С и –50°С на улицу не выгонит. Такие температуры на территории Российской Федерации случаются не только в Сибири и на Дальнем Востоке, но и на Урале. Поэтому круглогодичное содержание герефордов на открытом выпасе следует исключить сразу. Взрослые животные могут гулять в загоне при температуре –20–30°С без последствий для своего здоровья при условии, что место прогулки защищено от ветра, и температура гарантированно не опускается ниже указанных величин. Поэтому можно прийти к выводу о необходимости содержания животных этой породы в утепленных помещениях в зимний период. На Урале есть некоторые хозяйства, которые все же оставляют таких коров без укрытия, однако это довольно жестоко по отношению к животным, и ни у одного достаточно подкованного в вопросах животноводства фермера рука не поднимется оставить скотину без крова в мороз. По моему мнению, подобное отношение к животным и порождает слухи об «изнеженности» герефордов.

— Могут ли быть у хозяйства, занимающегося производством мраморной говядины, сложности со сбытом, и сколько времени проходит с момента рождения теленка и до момента его продажи на мясо?

— В нашем хозяйстве были случаи, когда в три года животное весило 1,5 т, и в день телята могут набирать до 1,5 кг веса. Однако такие показатели достигаются только при сбалансированном рационе. Не следует забывать, что одна корова съедает корма примерно на 50 тыс. рублей, плюс сам теленок. В конце концов, получаем весьма внушительные затраты не только на кормовую базу, но и расходы на электричество — освещение и отопление. Продолжая вопрос о сбыте, в рамках небольшого хозяйства можно исключить возможность продажи мраморной говядины напрямую как ресторанам, так и простому потребителю. И в первом, и во втором случае никто не приобретет тушу весом в одну тонну. Ресторану для этого придется вложить все имеющиеся наличные средства и затем либо самостоятельно замораживать, либо прибегать к другим видам консервации мяса. Потребитель же приходит к нам всего за одним куском мяса на стейк и остается удивлен — почему у нас нет возможности продать ему, допустим, рибай. Но для этого необходима покупка оборудования для упаковки мяса, развитие собственной торговой сети и многое другое, что зачастую оказывается недоступно среднему фермеру.

— Каким вы видите будущее породы герефорд в масштабах среднего бизнеса в России?

— В Правительстве РФ сегодня много обсуждают судьбу российского мясного направления КРС. Для меня лично ответ на этот вопрос лежит в следующем: для разведения герефордов и породы абердин-ангусская нужно либо быть олигархом, либо получать субсидии на каждую голову. По моему мнению, только в этом случае возможно развитие данного направления на уровне среднего бизнеса. Иначе нам останется и дальше наблюдать, как все большее количество уральских и не только хозяйств, разочаровавшихся в рентабельности герефордов, распродают свои стада по убыточным ценам — 180 рублей за один килограмм — и занимаются выращиванием, например, картофеля.