Андрей Ионов, генеральный директор ООО «Молочная культура»: Особенное производство
Многие производители, имеющие даже относительно небольшое предприятие, к производству молока, его переработке и изготовлению молочной продукции подходят небрежно и без особой заботы о потребителе. Однако в нашей стране есть компании, у которых такие процессы происходят совсем по-другому, и в итоге они получают совершенно особенные продукты.
Продукция компании «Молочная культура» — молодого предприятия, появившегося на рынке всего пару лет назад, — сегодня весьма популярна среди потребителей. Многие из них отмечают не только ее оригинальную упаковку, но и высокое качество, безупречный и необычный вкус. О том, как же удается получить такой продукт, какие уникальные технологии для этого применяются и какую роль играет в процессе получения молока забота о животных, рассказал Андрей Ионов, генеральный директор ООО «Молочная культура».
— Расскажите о вашей компании, используемых породах коров, их кормлении.
— «Молочная культура» состоит из двух подразделений: сельхозпредприятие, которое мы купили девять лет назад, и молокоперерабатывающий завод, запущенный в конце 2013 года. Наше племенное хозяйство насчитывает 1200 голов, половина из них — дойные. Самостоятельно занимаемся селекцией — голштинизируем черно-пеструю породу коров, и достигли в этом определенных показателей. Когда мы только начинали в 2006 году, животных было в два раза меньше, чем сейчас. Они ежедневно давали семь литров молока, в котором количество соматических клеток доходило до трех миллионов. В 2015 году в среднем каждая корова на нашей ферме дала молока на целую тонну больше, чем в предыдущем году. В результате за 305 дней лактации получили от одной коровы примерно 10460 л молока, в то время как средний годовой показатель по России составляет порядка 3900 л. Так что наш Волосовский район Ленинградской области — настоящий рекордсмен. При этом бакобсемененность сырья — 20 тыс. микроорганизмов на один грамм молока, иногда этот показатель доходит до 5–10 тыс., а количество соматических клеток — около 200 тыс. в одном миллилитре молока. Эти показатели лучше, чем требования российских нормативных документов, технического регламента Таможенного союза и европейского законодательства. При этом у нас старая ферма и немолодые животные, некоторые из которых родились в 1998–1999 годах. Подумайте только, 17-летние коровы в среднем дают 30 л молока в день! Секрет такого успеха в том, что мы сами заготавливаем сено и зерно, делаем силос для животных, кормим их три раза в день без добавления комбикорма. И, конечно, используем музыку во время дойки, что существенно увеличивает надои. Мы долго искали идеальное музыкальное сопровождение, пытались приучить коров к Баху и Бетховену, но в итоге оптимальными оказались записи оркестра французского композитора Поля Мориа.
— На переработку молоко поставляет собственная ферма компании. Проводится ли какой-либо жесткий контроль поступающего сырья?
— На предприятии пристальное внимание уделяется чистоте молока, благодаря чему с нашей фермы мы получаем выдающееся по качеству сырье. Известно, что крупные заводы принимают молоко разного качества, причем зачастую очень низкого, по одной цене с высококачественным сырьем с приличной фермы, где умеют ухаживать за животными. Это и повлияло на принятие решения о строительстве собственной переработки. Чистота молока — один из важнейших показателей качества, определяемый содержанием в продукте механических примесей и бактериальных клеток, и ее уровень напрямую связан с санитарными условиями на ферме.
— Как же добиваются идеальной чистоты молока на вашем предприятии?
— Все начинается с подготовки к дойке. Коров осматривают на предмет мастита и других воспалительных заболеваний при каждом подходе, и ветеринарный врач выписывает справку о ветеринарно-санитарном благополучии животных. Если корова не здорова, то ее отправляют на лечение. Доильные аппараты и молокопровод регулярно моют и дезинфицируют. Вымя перед дойкой обрабатывают специальным дезинфицирующим раствором, а во время процесса доения первые струйки молока утилизируют. Из доильных устройств молоко поступает в общий танк по молокопроводу, где охлаждается до нужной температуры, которая поддерживается до поступления на завод. Наполнение молоковоза производится только в чистые цистерны. Их санитарная обработка осуществляется после каждой сдачи сырья с использованием специальных реагентов и стерилизацией горячей водой при температуре 97ºС в автоматическом режиме. Небольшое расстояние от фермы до завода — около двух километров — позволяет доставлять молочное сырье для переработки всего за пять минут.
— Какие показатели и в соответствии с какими документами контролируются при поступлении сырья на перерабатывающий завод?
— При входном контроле в производственной лаборатории проверяют показатели качества и безопасности сырого молока: органолептику, группу чистоты, плотность, кислотность,термоустойчивость, массовую долю жира и белка, отсутствие ингибирующих веществ, антибиотиков, соматику, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, то есть бакобсемененность. Требования к сырому молоку, установленные на предприятии, выше указанных в нормативных документах.
— На производстве используются только иностранные приборы и оснащение? Почему были выбраны именно зарубежные поставщики?
— На предприятиях оснащение везде стандартное. Основное оборудование — немецкой компании Gea Farm Technologies, котельная — от итальянского производителя. Используются фасовочные установки отечественного предприятия «Таурас-Феникс», которое вполне решает наши задачи: оно способно фасовать 50 т продукции при работе завода в три смены. Но самое главное и важное отнюдь не оборудование, а технологии производства, которыми мы действительно увлечены.
— Расскажите подробнее о них.
— Сегодня мы имеем собственные наработки, начиная от температурных режимов и заканчивая технологиями перемешивания, розлива и фасовки. Для переработки молока, например, используем щадящий режим пастеризации, так как качество нашего сырья с фермы позволяет это делать. Вообще, существует свой «рецепт молока», ведь нужно очень постараться, чтобы этот продукт максимально сохранил свой первозданный вкусовой профиль и был без столь распространенного привкуса кипячения. Мы не сразу этого добились, перепробовали много режимов, казалось бы, банальной пастеризации. Также самостоятельно выращиваем кефирные грибки. В первое время я поражался нашему микробиологу. Она, бывает, говорит: «Грибы в плохом настроении, — или: — Грибы болеют». Но ведь действительно они очень сложные живые организмы. Не так подойдешь к ним — и не заквасится кефир, а ведь то, как мы это делаем, и является нашей уникальной технологией производства. Не у каждого производителя вздувается упаковка с кефиром, что может сказать о «живом» продукте. Ацидофилин создаем по классическому рецепту, где помимо ацидофильной палочки и лактококков используется закваска на кефирных грибках, поэтому он тоже может вздуваться.
Один из секретов фирменной плотной и тягучей консистенции нашей ряженки — широкие трубы для ее транспортировки из заквасочного цеха в место фасовки. По ним мы подаем продукт на розлив медленно, под очень низким давлением. Так мы теряем время, но сохраняем поклонников нашей ряженки. Вообще, все продукты компании достаточно густые, и наливать их из обычной бутылки неудобно. Поэтому специально для них придумали особую упаковку — тару с широким горлом, носиком и защелкивающейся крышкой. Получилась идеальная форма для наливания обычных и густых тягучих продуктов. Теперь кефир и ряженку в нашей упаковке можно пить где угодно, чем многие потребители активно пользуются.
— По заключению аграрных ведомств, масштабы фальсификации молочной продукции сегодня велики. Как это отражается на вашем бизнесе? Насколько сильно ощущается конкуренция с фальсификаторами?
— Мы с ними не конкурируем, поскольку производим дорогой премиальный продукт высокого качества. Россия действительно после введения санкций увеличила закупки пальмового масла. Оно используется как заменитель животного жира, который сам по себе очень дорог. Поэтому сегодня не редкость, что в сливочном масле 95 процентов растительного жира и только пять процентов животного, а в сметане — не в «сметанном продукте» — животной составляющей нет вообще. Тут стоит задать вопрос думающему потребителю: ты хочешь и хороший, и дешевый товар? Но ведь качественный продукт не может стоить дешево. Пусть сметана с использованием пальмового масла стоит, условно, 20 рублей, а с использованием только молочного жира — 100 рублей. Однако не стоит первый продукт называть «сметаной» и вводить в заблуждение потребителя, потому что иначе получается некорректная конкуренция. Конечно, мы бы хотели, чтобы законодательно запретили именовать продукты с содержанием растительных жиров «молочными». Но дело в том, что подобные требования уже зафиксированы, но только мало кто из производителей их соблюдает. Заводы продолжают выпускать фальсификат, их не закрывают, никого не штрафуют.
От подделок нужно защищать. На мой взгляд, этот вопрос должен входить в сферу деятельности отраслевых объединений, союзов производителей, которые могут присвоить продукту знак настоящего качества. Это должно стать главной функцией профессиональных организаций. Если ты делаешь сыры, производишь отличное молоко, то нужно раскручивать не собственный бренд, а марку отраслевых союзов. Например: «Хотите есть настоящий сыр, пить настоящий кефир и молоко? Ищите эту марку». При этом профессиональное сообщество должно регулярно проводить аудиты на соответствие этой марке «настоящего молока».
— Многие производители молока считают, что только государственные субсидии могут помочь им выжить в существующих условиях. По вашему мнению, насколько подобное суждение соответствует действительности?
— Отечественную программу поддержки стоит вначале сравнить с эффективными системами субсидирования за рубежом. Перерабатывающие заводы в России платят за молоко фермерам примерно столько же, сколько и за границей. Но проблема в том, что у российских аграриев эти выплаты — практически весь доход, в то время как у условного датского фермера они составляют половину выручки, поскольку все остальное он получает в виде прямых субсидий от государства, например, на гектары обрабатываемой площади. Это большие деньги, которые сопоставимы с тем, сколько производитель получает за молоко в год. При этом кредитная нагрузка у этого датского фермера не 20 процентов годовых, а всего три процента. За рубежом существует система субсидирования инвестпроектов в АПК, причем в некоторых странах компенсируется до 80 процентов затрат. В рамках этой системы деньги выдаются аграрию после того, как он завершил свой проект, для реализации которого привлекались заемные средства, и направлена она на то, чтобы деньги не разворовывались. В России же субсидии для сельхозпроизводителей совершенно копеечные и никак не влияют на сам бизнес. Но при этом, например, наше предприятие вынуждено за свои деньги асфальтировать подъездные дороги, иначе транспорту до нас просто не доехать, подключаться к коммуникациям, что стоит огромных денег. Иными словами, важная роль государства должна быть в организации нормального рабочего пространства, чего пока нет в нашей стране.
— В прошлом году ваше производство было сертифицировано по международной системе FSSC. Расскажите подробнее об этой системе, и что дает это предприятию?
—Food Safety System Certification 22000 — FSSC 22000 — надежная, основанная на стандартах ISO, признанная на международном уровне схема сертификации системы менеджмента пищевой безопасности в пищевой цепи поставок: от кормов, производства сырья и упаковки, переработки до хранения и сбыта готовой продукции. Она гармонизирует системы менеджмента на основе принципов HACCP — концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Основные преимущества на рынке, которые дает сертификация в системе FSSC, — подтверждение независимым органом статуса надежного производителя и поставщика безопасной продукции, ведь сертификат признается во всем мире; укрепление авторитета торговой марки и имиджа компании на внутреннем и внешнем рынке. Появляются определенные преимущества при заключении договоров экспортных поставок, поскольку производственные процессы в сертифицированной компании соответствуют международным требованиям пищевой безопасности. Предприятие с сертификатом FSSC может осуществлять поставки продовольствия международным компаниям и крупным ритейлерам, выпускать продукцию в категории СТМ для таких торговых сетей, как «Метро», «Реал», «Ашан». Повышается уровень доверия потребителей, ритейлеров, надзорных органов и потенциальных партнеров. Внедренная в производство система FSSC, а также все процедуры, поддерживаемые ежедневно всеми сотрудниками, то есть осуществление принципа общей вовлеченности, понимания своей роли в системе, дают предприятию минимизацию издержек, возникающих при нарушении стандартов выпуска продукции, упрощение и прозрачность всех контролируемых процессов, а потребители получают гарантированно качественный и безопасный продукт.
— Каковы планы дальнейшего развития компаний?
— Планируется строительство второй очереди завода. За счет реализации следующей очереди рассчитываем утроить объем производства. В планах возведение новой, автоматизированной фермы, на которой будет работать минимум людей. Уже существующая недостаточно современная, требует много рабочей силы, поэтому мы пришли к выводу о необходимости строительства нового помещения. В ближайшее время предполагаем запустить экспериментальный цех для варки мягких сыров — маскарпоне, рикотты, моцареллы.
— По итогам 2015 года компанию признали самым удачным новым брендом по версии Forbes. В чем же залог успешной и стабильной работы молокоперерабатывающего предприятия?
— Определенного залога успеха в нашем деле нет. Есть миссия и единственная цель — производить хороший продукт. Так же, как и в других профессиях: если чинишь автомобили, то делай это качественно, если ты врач, то лечи хорошо. Мы хотели сделать отличный продукт, и мы его сделали.
Беседовала Анастасия Кирьянова