Эдуард Волосатов: кризис дал пищу для размышлений

Всегда полезно взглянуть на ситуацию в российской пищевой промышленности, агробизнесе и сельском хозяйстве с точки зрения конечного потребителя и ресторанного бизнеса. Удался ли нашему производителю «Камамбер», зачем россиянам пряные травы в супермаркете и что делает в ресторанном меню черноморский пеленгас – расскажет Эдуард Волосатов, шеф-повар ресторана «Da Vinchi» и консультант компании «METRO».
- Расскажите о себе. Как вы пришли в ресторанный бизнес?

- В раннем детстве я почувствовал тягу к кухне, всегда старался помогать маме и пытался в ее отсутствие что-то приготовить, не всегда конечно получалось, и в 12 лет приготовил свое первое полноценное блюдо. Это был томленный цыпленок с травами и чесноком в сливочном соусе с молодым картофелем. Мама мне не поверила! В 17 лет поступил в кулинарный техникум общественного питания в Тимашевске, в 2006 году вернулся из армии, решил поехать в Сочи и найти работу в ресторане. Устроился в ресторан «Эдем» при гостинице «Приморская» помощником повара. После двух недель работы меня повысили до повара, и я понял, что это мое призвание, и что хочу идти дальше в этом направлении. После руководством было решено закрыть ресторан и открыть новый. В числе 15 счастливчиков, которые получили место в новом ресторане, оказался и я. Начал работать на настоящей высокой кухне под руководством Дмитрия Быкова. После полутора лет работы с Дмитрием приобрел огромный багаж знаний, мы часто ездили с ним в Италию, работая плечом к плечу и узнавая новые горизонты кухни.  В 2008 я переехал в Краснодар и стал шеф-поваров. Это была небольшая уютная кофейня «Rich» в центре города с отличным интерьером. В дальнейшем я открыл более 10 заведений «с нуля» разной концепции и  направления. Работал бренд-шеф-поваром крупной торговой компании. Собственно, в ней я узнал множество нюансов о продуктах и поставщиках, где закупают, как закупают, как хранят и многое другое. Ездил на крупные заводы Европы и Азии для проверки качества продукции, которую собирались импортировать.

- С какими заведениями довелось сотрудничать  и в чем была их специфика?

В числе 10 открытых мною заведений был первый  гастрономический бар «Big Apple»  с американской кухней , но немного измененной под наш регион. Ресторан «Золотая Пагода». В 2014г мне предложили разработать меню и технологию для нового сетевого проекта «Oh my Dog» - это сеть и ресторан быстрого питания. Своего рода это уникальный проект, которому нет равных в крае – идея была открыть полноценный ресторан быстрого питания без использования «химии» и полуфабрикатов. От картошки «фри» - хочу отметить, что она готовилась 8 часов -   до майонеза: все готовилось поварами вручную! Были применены технологии высокой и молекулярной кухни, использовалась микрозелень, цветы и большое количество разнообразных сортов салата. В итоге гость получал салат за 140 рублей с качеством  вкуса и подачей хорошего ресторана. Довелось  работать бренд-шеф -поваром крупной торговой компании GFC. В данный момент работаю в ресторане «Da Vinchi» и уже внес ряд изменений в меню заведения: дополнил сезонными блюдами из локальных продуктов. Так же являюсь корпоративным  шеф-поваром и консультантом по ЮФО компании METRO.

- Давайте поговорим о тех поставщиках продукции, с которыми вы сотрудничаете, а также доводилось ли вам приобретать продукты в торговых сетях? Если да, то каких?

- Считаю, что в целом данный момент с поставками продуктов сложности нет. Но есть перебои с такими продуктами, как например, сыры «Грано подано», «Дор-блю», хорошей мраморной говядиной - список довольно велик. Эти продукты периодически появляются у разных поставщиков, и стараемся держать определенный запас. Среди поставщиков как наши новые партнеры, так и уже наработанные контакты, которые зарекомендовали себя у нас в крае и России: «Восток-Запад», «Интегрита», местная компания «Альянс-Юг», «Маруся», «Ля Маре», «Глобал Фудс». Что касается торговых сетей, то это, безусловно, Metro. Эта компания заслужила доверие и является лучшей сетью для ресторанного бизнеса. Во-первых, там можно найти редкие продукты, во-вторых, качество стабильное и цены не скачут каждый день по сравнению с некоторыми поставщиками.  С наступлением зимы в этой торговой сети часто покупаем овощи и фрукты, ягоды, охлажденную мясную продукцию, такую как куриное филе, индейку и утиную грудку. 

- Повлияли ли санкции в целом на российский ресторанный бизнес?

- Санкции, конечно, повлияли на ресторанный бизнес. Но с уверенностью могу сказать, что в лучшую сторону, и эта волна тревоги у населения скоро закончится.  Сейчас у рестораторов и шеф-поваров наступил период, когда необходимо искать замену импортным продуктам, использовать локальную продукцию и по-прежнему удивлять гостей изысками- но только из местных продуктов.

- Вы используете в своем кулинарном творчестве в том числе черноморскую продукцию, например, рыбу пеленгас, достаточно мало известную за пределами Кубани. Почему вы остановили свой выбор на данном продукте?

- Я открыл эту рыбку для себя еще давно, но готовил ее редко, так как спрос был достаточно небольшим. 2-3 года назад гости больше предпочитали семгу или дорадо с сибасом. В этом году я использую черноморскую рыбу максимально и хочу сказать, что спрос на нее вырос. Самый огромный плюс этой рыбы - достаточно изысканный и нежный вкус. В ресторан она доставляется к нам живая, и почти всегда есть в наличии.

- Какие еще локальные продукты и приемы приготовления вы используете и почему?

- Каждый раз, когда я попадаю на наш рынок, особенно летом, то чувствую себя маленьким ребенком, который все хочет купить. Иногда именно на рынке у меня рождаются идеи для новых позиций в меню. Вижу шикарный продукт и уже представляю -  что из него можно приготовить и как это будет выглядеть, с каким соусом подать. В ресторане «Da Vinchi» применяю достаточно много различных технологий, таких как копчение при низких температурах, элементы молекулярной кухни, томление, sous vide (приготовление в вакууме при низкой температуре), что позволяет разнообразить меню  и не потерять при этом качество и вкус. Не даром сейчас много стало открываться ресторанов с новой русской кухней.

- Как вы считаете, могут ли российские молочные комбинаты в перспективе потягаться с Моцареллой, Горгондзолой  и Камамбером? Какой сырной продукции вы отдаете предпочтение?

- С наступлением первой волны кризиса случился ценовой всплеск и альтернативы на сыры почти не было. Российские молочные комбинаты довольно быстро среагировали и наладили производство альтернативных позиций, но качество оставляло быть лучшим. Возьмем, к примеру, сыр «Дор-блю» — не буду называть производителя. Отличная упаковка, разворачиваем - и видим отличную текстуру, но когда я его разломал, сразу было понятно, что это не «Дор-блю». Характерный аромат сыра отсутствовал, а вкус напоминал дешёвый плавленый сливочный сыр, только покрытый плесенью. В дальнейшем появились более или менее неплохие по качеству сыры, но я лично продолжаю пользоваться импортными, которые достаточно редко, но появляются у поставщиков со стран ближнего зарубежья. На мой взгляд, первая российская сыродельня, которая повторила вкус импортного сыра – это «Лефкадия»  . Все характеристики  только положительные.  В дальнейшем я, безусловно, уверен, что наш российский рынок выйдет на нужный уровень и будет радовать нас отличным качеством.

- Как обстоят дела со свежими овощами и зеленью после окончания «зеленого» сезона? Какой продукции отдаете предпочтение?

- Мы территориально находимся на юге России, и климат располагает к получению овощей из открытого грунта до октября месяца, а зелени - до наступления первых морозов. Компания Metro в последнее время начала плотно сотрудничать с российскими сельхозпроизводителями, и на прилавках круглый год можно найти наши овощи. Если выбирать между нашими и зарубежными, я отдам предпочтение, конечно, нашим овощам, так как они более качественные и имеют весьма неплохой вкус. Что касается зелени, то я покупаю ее у местного фермера, с которым знаком уже более 6 лет. Я лично был в его теплицах и был поражен масштабами и ассортиментом продукции. Ценник, конечно, выше, чем на рынке, но качество - это самое главное для меня. Еще немаловажную роль играет выращивание без «химии»  и особенно гербицидов, сбор производится в день заявки,  и в ресторан я получаю сочную и свежую продукцию, которая достойна самой высокой оценки. Также я использую в блюдах кресс-салаты и микро-зелень, но выращиваю я ее сам в ресторане.

- Сегодня многие торговые сети начинают предлагать свежие пряные травы на своих прилавках. Как вы считаете, заслужит ли такая продукция  популярность у россиян и используете ли вы свежие травы российских компаний?

- Считаю, что такая продукция давно должна была появиться на прилавках, не дожидаясь кризиса, и что она уже заслужила свою популярность. Сейчас стало модно готовить дома кулинарные изыски, то есть достаточно необыденные блюда, чтобы порадовать семью и друзей. В огромном количестве рецептов используются  пряные травы, и с покупкой этих позиций сегодня стало меньше проблем - они просто стали появляться в обычных супермаркетах. Да, я очень много использую  свежие  пряные травы, которые позволяют  усилить вкус или придать легкую нотку. Приобретаю их у того же самого фермера, которого указал выше.

- Как вы относитесь к мраморной говядине российского производства? Как вы считаете, стоит закупать целые туши у мелких производителей мраморной говядины в регионах?

- К мраморной говядине российского производства я отношусь достаточно ровно. Пока я не нашел ни одной Компании в России, которая бы порадовала меня именно «мраморным» мясом. Есть мелкие производства с шикарной говядиной, но пока они не способны выйти на крупные объемы. Если говорить о крупных холдингах, с компанией «Мираторг» я сотрудничаю, но не покупаюмраморную говядину, т. к. использую пока импортную охлажденную из Аргентины. «Мираторг» - сегодня  это лидер в моем списке российского производителя мясной продукции.  Качество наших производителей не всегда стабильно, и заявленная «мраморность» не соответствует реальности, поэтому я немного не доверяю производителям, -  пока сам не увижу продукт лично и не попробую его приготовить. Нужно больше времени, чтобы наши местные производства наладили процесс по выращиванию настоящего качественного мяса, как в США или Австралии.

- Какие продукты россияне предпочитают в кризисный период? Изменилось ли что-нибудь в российском ресторанном бизнесе с началом второй волны кризиса?

- С наступлением второй волны были небольшие спады посещаемости ресторанов, но прошли они немного спокойнее, чем в начале кризиса. Гости продолжают не отказывать себе в хорошей и качественной еде, по-прежнему покупают дорогие позиции, но таких людей стало заметно меньше. У нас всегда есть и будет, чем удивить гостей, даже если исчезнут абсолютно все импортные продукты. Ведь в России немало своей рыбы в каждом регионе,  у нас есть моря, в которых масса морепродуктов; начали появляться фермы по выращиванию устриц, мидий и рапана. Блюда из локальных продуктов все больше стали пользоваться спросом. Если раньше все спрашивали чилийского сибаса или морского черта, то теперь заказывают местную рыбу, или дичь,  которую у нас тоже начали разводить.

- Как вы считаете, что ждет российский продуктовый рынок в ближайшее время? Возможно, российскому производителю стоит занять какие-либо новые ниши?

- Россия - страна с хорошими специалистами, и поэтому кризис пришел, видимо, не просто так. Он дал нам пищу для размышления. Неужели у нас не хватит сил и возможностей, чтобы производить собственные продукты, не отличающиеся от импортных? Конечно, за очень короткое время десятки заводов поставили на поток множество аналогов импортной продукции, и становится все лучше.  Со временем, мне кажется, мы сможем совсем уйти от импорта и будем сами продавать на экспорт нашу сельхозпродукцию. Для всех нас кризис стал маленьким испытанием и проверкой на прочность.
Беседовала Дарья Тоцкая