Первая ямальская чайная мануфактура — традиции травного чаепития на Крайнем Севере
Текст: Юлия Кулакова, эксперт департамента агропромышленного комплекса Ямало-Ненецкого автономного округа.
Салехардскому производственному предприятию «Первая ямальская чайная мануфактура» — 12 лет. С 2015 года травяной чай Натальи Котляровой под торговой маркой «Чай обдорский» стал не просто визитной карточкой сурового Ямала. Сегодня Мануфактура является экологичным производством обширной коллекции уникальных авторских купажей из натуральных северных дикоросов. Чай из ямальских трав и северных ягод набирает популярность. По словам опытного салехардского производителя Натальи Котляровой, спрос на различные виды ямальских чаев давно превзошел предложение.
Сегодня в Мануфактуру можно не просто прийти «за чаем». Хозяйка Наталья устраивает для гостей знакомство с чайной «кухней»: раскрывает секреты изготовления ароматных букетов, технологий сбора, завяливания, сушки и заваривания уникального растения — Кипрея узколистного или Иван-чая. Так, Наталья возрождает русскую традицию травяного чаепития. Двери ароматной лавки всегда открыты для экскурсий по производству, дегустации коллекций полярного чая и варений из еловой шишки и ягоды, и, конечно, чаепития из самовара. У ямальцев и гостей округа большой популярностью пользуются мастер-классы по изготовлению чайных гнезд из листа кипрея и сбору индивидуальных чаев. В процессе гости Мануфактуры не только беседуют о чае и травяных культурах, но и рассуждают о творческих подходах к чайной рецептуре. Ямальский тундровый чай, как ему и положено, создает неповторимую атмосферу тепла и гостеприимства.
Пространство, где размещается производство чая из северных ягод и трав — настоящее чайное царство, где много света и тепла, сервизы и картины, самовары для дегустаций, а вдоль стен — бочки для хранения чая. Здесь просторно, несмотря на объемные производственные агрегаты: прессы, роллер для скручивания листов, завялочный стол, машины для обработки чая паром.
Наталья с удовольствием рассказывает о том, как семейное хобби выросло в успешное развивающееся предприятие: обычный арендованный гараж в Салехарде на улице Подшибякина, семейные путешествия и сборы Иван-чая на Полярном Урале. Раскладывали на сушку и хранение в гараже сухие цветы и сырье, сами придумывали эскизы этикеток и красивые упаковки.
Практически все приходилось делать вручную. В настоящее время ягоды и травы для чаев Наталья Владимировна приобретает у обычных ямальцев, в сезон они сдают по 300–350 кг сырья ежедневно. За годы работы штат надежных поставщиков сформировался практикой, и по словам Натальи, это самые лучшие, надежные и тонко чувствующие природу и растения люди.
С чего начался бизнес? Первые приобретения Наталья совершила на собственные отпускные, купила небольшой роллер и печь. А когда возникла необходимость в собственном помещении, понадобились средства на строительство и землю, то Наталья воспользовалась заемными средствами, для такого малого бизнеса стартовый капитал – большой вопрос. На то время была возможность воспользоваться господдержкой – грантом на начало собственного дела от Администрации города Салехард в размере 300 тыс. руб.
В 2015 году Наталья представила проект «Первой ямальской чайной мануфактуры» на муниципальном конкурсе и выиграла грант. Практически на все средства заказала тубы, которые оформила по собственному дизайну. Наталья — профессиональный художник и сама продумывает до мелочей все оформление Мануфактуры. В цеху висят картины Натальи, оформление в русском стиле выполнено «в красном» – от упаковки до оконных рам, фартуков и прочей чайной атрибутики.
Сегодня ассортимент Мануфактуры обширен: с момента начала работы он вырос с 5 до 45 позиций. Неизменным остается одно — в основе каждого напитка Иван-чай, который Наталья собирает в Приуральском районе. Концентрация полезных веществ в полярном Иван-чае максимальна: легко усваиваемый белок быстро восстанавливает силы. При разработке рецептов и купажировании Наталья использует и северные ягоды, дикоросы: морошку, голубику, бруснику, голубику. Кроме того, Наталья, как человек вдохновленный, любит экспериментировать с черемухой, рябиной, яблоней и иргой. Изюминки рецептур — ягель, шишка, кедр и карликовая береза.
Ягель невероятно богат нутриентами, но капризен в технологии обработки. Мох имеет высокое содержание минералов, полезных для организма, кальция и йода. Но этот дикорос невозможно заварить в чистом виде: не вкусно! Загонять под пресс или добавлять ягоды — бесполезно. В ходе многочисленных экспериментов Натальи был найден идеальный вариант. Сушка и размол в самую мелкую пыль, добавление стевии и вкручивание в поверхность листа перед ферментацией в итоге дают прекрасный насыщенный вкус при сохранении всех ценных веществ. Чуть позже Наталья попробовала добавить морошку , и вкус вышел идеальным и очень полюбился поклонникам ямальского чая.
В самое тяжелое время — период пандемии — Мануфактура не попадала ни под одну меру поддержки. До начала пандемии было как раз тот период, когда бизнес начал хорошо развиваться, набирал обороты, но возникшая ситуация застопорила бизнес и откинула на года два назад. Было сложно удержаться на поверхности, чуть не закрылись, так как совсем не было онлайн-продаж. Поэтому было принято решение их открыть, что и помогло продержаться.
В 2022 году Наталье удалось открыть круглогодичный цех, благодаря гранту губернатора в размере 5 млн руб. Средства поддержки были потрачены на утепление помещения, приобретение пресс-станков и завялочной ванны – уникального оборудования, благодаря которой срок завяливания сократился с двух суток до двух часов, что существенно облегчило процедуру завяливания. По окончании сезона заготовки, установленная на ванну столешница превращается в место для сборки купажей. Процесс заготовки продукта составляет полтора месяца.
Наталья философски относится к вызовам времени, говорит, что всегда в действительности можно увидеть положительное, живое, и направить вектор развития в соответствии с этим. Обрадовала тенденция: с 2022 года санкции минимально повлияли на бизнес. Все чайное сырье практически местное. Мануфактура выпускает все, что растет на Ямале, и сырьевая база – своя, ямальская, но образовалась проблема с этикетками, крафт-пакетами. Был проведен сложный ребрендинг: почти четыре месяца предпринимательница искала и собирала конфекцию, остатки самоклеящихся материалов, картоны, бумагу, производителей.
Обдорский чай стал любимым напитком не только ямальцев, он приобрел много поклонников за пределами округа. Наталья стала получать приглашения на отраслевые выставки: одно из самых ярких впечатлений произвел Международный сельскохозяйственный конгресс ASIAEXPO-2023 в Сочи.
Неожиданный успех произвел огромное впечатление на предпринимательницу. «Еще пару лет назад и подумать не могли, что начнем работать с такими серьезными объемами: чтобы физически все успеть, решили принять на работу чайного мастера. Наш проект масштабировался аккуратно, чтобы не потерять так полюбившуюся клиентам гармоничность», — отмечает она. Наталья делится, что конгрессы и форумы такого плана открывают новый взгляд на собственное дело - видеть в перспективе дальнейший уровень развития производства, получать обратную связь от клиентов, находить новых партнеров и расширять профессиональные связи. Много лет предприятие привозит с выставок высокие награды.
В 2025 году Мануфактура расширила свое производство. Это стало возможным благодаря окружной поддержке в форме поставки модуля для выдержки чая. В Салехарде появилась одна из первых в России камера для выдержки прессованных чаев. Сейчас прессованные блины с датой прессования и заготовки сырья укладываются в красивую, обшитую натуральной древесиной лиственных пород, камеру с климат контролем. Таким образом, в течение выдержки чая до 7 лет, в процессе остаточной ферментации, чай обретает свои уникальные свойства. Продукт становится марочным!
Выбор материалов не случаен: ароматика пространства будет накапливаться, и со временем древесина обшивки деликатно добавит совершенства в процесс вызревания: получится марочный продукт с глубоким вкусом невероятного купажа. Чаи «Кедровый» и «Золотой корень» получили высокую оценку и золотые медали на Уральской выставке в 2025 году. Прессованные блины этих продуктов уложены на марочное хранение: обретают мягкий вкус, тонкий ароматический букет и цвет.
В России производство марочных чаев – только развивающийся, но очень перспективный бизнес. Преимущества такого профессионального хранения в том, что оно позволяет чаю «дозреть» и в полноте раскрыть свой потенциал. Постоянные поклонники чаев Мануфактуры давно знают, что например, чай «Золото Севера» чем дольше лежит в коробочке, тем вкуснее становится. Не так давно все свободные базы чая были отправлены на хранение в новый холодильник для дозревания. В пространстве Мануфактуры помимо холодильника появилась еще и дегустационная зона — еще одна площадка для гостей туристических туров. Сегодня Мануфактура дышит полной грудью, благодаря грамотно подобранному оборудованию, которое позволяет работать круглогодично и увеличить объемы выпускаемой продукции вдвое. Сейчас объем ежегодно выпускаемой продукции – три тонны. Он реализуется в основном на Ямале, часть поставляется в Москву и Петербург.
Наталья Котлярова планирует экспериментировать с новыми ингредиентами: корнем лопуха, золотым корнем, корой и пряностями — эти составляющие прекрасно подчеркивают основные свойства Иван-чая и качественно повлияют на процесс выдержки. Очень интересно попробовать чай через несколько лет, важно в поисках нового не ограничивать себя и пробовать всевозможные варианты, процесс творчества бесконечен. Также для качественного развития туристического направления в ближайшем будущем планируется постройка чайной на большее количество гостей.
Первая чайная мануфактура всегда находится в творческом процессе поиска своего лучшего рецепта, так как знает, что совершенство не достижимо, но путь к нему увлекателен и неповторим.
