Разведение цесарки: опыт КФХ Жданова К.А. (Воронежская обл.)

Текст: Л. С. Кудряшов, д-р техн. наук, проф., ФГБНУ «ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова»; В. А. Забиякин, д-р с.-х. наук, доц., зав. лабораторией, Марийский НИИСХ — филиал ФГБНУ «ФАНЦ Северо-Востока НИИ сельского хозяйства», зав. кафедрой, ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»; О. А. Кудряшова, канд. техн. наук, доц., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»; Т. В. Забиякина, эксперт, Экспертно-криминалистический центр МВД по Республике Марий Эл

Одним из определяющих факторов экономического развития птицеводческих хозяйств в нашей стране является достижение конкурентоспособности, в том числе за счет использования новых пород и популяций. Также в последние годы за рубежом и в России обозначилось стремление населения к разнообразному здоровому питанию, в частности к нетрадиционным по характеристикам продуктам.

В этих направлениях хорошим решением является производство мяса цесарки. Современные принципы питания обусловливают активизацию исследований по выведению новых линий и кроссов данной птицы. При этом реализация оптимальных генетических признаков возможна лишь при условии целенаправленной племенной работы, строгого соблюдения рецептуры кормов, режима кормления, а также при соответствующем содержании поголовья и адекватной оценке получаемого мяса.

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА

Сегодня систематизированные экспериментальные данные о химическом составе отдельных анатомических частей тушек цесарок определенных возраста и породы по-прежнему практически отсутствуют. Также отмечается недостаток сведений о биохимических изменениях мяса в ходе автолиза и качестве получаемых готовых товаров. По этим причинам специалистами были продолжены исследования продуктивности, химического состава, биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей мяса особей разного генотипа при их содержании в условиях фермерского хозяйства.

Новые опыты проводились на птице, выращенной в КФХ Жданова Кирилла Александровича, расположенном в Рамонском районе Воронежской области. Племенной материал в 2016 году был взят в генофондном хозяйстве ЗАО «Марийское». Объектом изучения служили цесарки волжской белой породы, имеющие бело-кремовую окраску пера, а также голубой и серо-крапчатой популяций. Последние особи обладали характерным фенотипом, а голубые птицы визуально имели оперение соответствующего цвета. Исследования осуществлялись на молодняке в возрасте 12 и 20 недель. Условия кормления и содержания поголовья отвечали принятым нормам. Для анализа качества мяса выбирались грудные и бедренные мышцы. Массовая доля белка в них вычислялась по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», количество жира — по ГОСТ 23042-86, объем влаги — по ГОСТ Р 51479-99, содержание золы — по ГОСТ 31727-2012. Аминокислотный состав устанавливался на анализаторе LC 3000 фирмы Eppendorf-Biotronik, напряжение среза — на испытательной машине Instron 3342. Пластичность выявлялась по методу Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. П. Воловинской и Б. И. Кельман. Минеральный состав, в частности уровни натрия, калия, кальция и магния, оценивался на атомно-абсорбционном спектрофотометре С-115М1 по ГОСТ Р 55484, содержание фосфора — по ГОСТ 32009-2013, микроэлементов — по ГОСТ 26928-86, 26931-86, 26933-86 и 26935-86. Жирнокислотный состав жировой ткани диагностировался методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на японском приборе LC-10Avp. Экспериментальные данные обрабатывались с помощью программы Statistica 6.0.

ПОГОЛОВЬЕ БЕЗ ПОТЕРЬ

Сохранность цесарок определяет себестоимость выращивания и выход получаемого от них мяса, которое, как известно, по качественной и ценовой категориям относится к продуктам премиум-класса. Наблюдения за выживаемостью молодняка, проведенные в ходе опытов на трех поколениях, свидетельствовали о высокой сохранности всех исследуемых групп. Так, плановая бонитировка поголовья согласно принятой технологии проводилась в возрасте 12 и 20 недель, и ее результаты подтвердили, что падеж молодняка происходил в основном от механических травм, связанных с большой активностью особей. Кроме того, по итогам бонитировки удалось установить, что на протяжении всего периода эксперимента сохранность цесарок составляла не менее 97,33%, что являлось хорошим значением для этого вида сельскохозяйственной птицы. При этом высокая выживаемость наблюдалась у представителей всех групп разного генотипа. Так, данный показатель у белых волжских цесарок при достижении ими возраста 20 недель равнялся 96,4%, голубых — 97,16%, у серо-крапчатых птиц — 96,53%. Таким образом, анализ результатов исследований показал, что в 20 недель сохранность поголовья всех опытных групп оставалась высокой. На основе полученных сведений можно сделать заключение, что падеж птицы в период выращивания в большей степени зависит от условий содержания, чем от ее генотипа.

ПРИРОСТ МАССЫ

Важным показателем при выращивании цесарок является скорость роста, позволяющая при меньших затратах кормов быстрее достигнуть необходимой зрелости. Согласно еженедельным замерам, у особей всех изучаемых групп относительный прирост массы был значительным на протяжении 12 недель жизни, причем максимальная скорость развития фиксировалась до возраста в четыре недели, а в последующие периоды она постепенно снижалась. Наиболее заметное уменьшение данного показателя отмечалось после 12 недель жизни. Аналогичная закономерность в динамике набора веса молодняком отмечалась ранее у представителей серо-крапчатой, сибирской и загорской белогрудой пород.

Указанные расхождения в росте птицы имели объективные причины и объяснялись различными направлениями продуктивности и селекцией на мясные и воспроизводительные качества. Так, наиболее рано темпы роста замедлялись в группе серо-крапчатой популяции. На основании результатов эксперимента можно рекомендовать фермерским хозяйствам производить убой цесарок на мясо при достижении ими возраста в 12 недель вне зависимости от генетического происхождения птицы.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Осуществленная в ходе опытов анатомическая разделка показала, что выход потрошеных тушек цесарок по отношению к живой массе у разных групп составил 71,2–71,9%. При этом на долю мышечной ткани в грудных и бедренных частях у самок волжской белой популяции приходилось 45,9%, у самцов — 48,1%, у представителей голубой породы — 46,4 и 46%, а у серо-крапчатых птиц — 45,8 и 45,4% соответственно. Гендерные различия этого показателя у первой породы были обусловлены тем, что самки отбирались по признаку яйценоскости, а самцы — по живой массе.

При убое в возрасте 12 недель также определялся химический состав мяса птиц разного генотипа. Результаты исследований свидетельствовали о том, что изучаемые группы по содержанию влаги, белка, жира и золы достоверно различались. В частности, в мясе волжских белых цесарок концентрация жира оказалась выше, чем у голубых и серо-крапчатых особей, однако по количеству белка первая порода уступала остальным популяциям. Наибольшее содержание протеина и наименьший уровень влаги фиксировались у птиц голубой породы. В рамках исследования также устанавливались биологическая ценность продукта, которая определялась по соотношению аминокислоты триптофана к оксипролину. Белковый качественный показатель мяса у серо-крапчатых цесарок оказался выше, чем у особей голубой и волжской белой популяций, — на 0,42–0,47 и 0,89–1 усл. ед. соответственно, что было обусловлено более высоким содержанием триптофана в мышцах первой породы.

ИЗУЧИТЬ ТРАНСФОРМАЦИИ

В послеубойный период в результате физико- и биохимических изменений мышечных волокон из животных тканей происходит формирование мяса как пищевого продукта. На ход его автолитических модификаций оказывают влияние генетические признаки, кормление и условия содержания. Посмертные трансформации также значительно воздействуют на функционально-технологические свойства и пищевую ценность мяса. По этим причинам в рамках научной работы были проведены исследования, характеризующие изменение уровня ионов водорода в бедренных мышцах тушек цесарок разных полов и пород в процессе послеубойного хранения при температуре 2–4ºС. Результаты показали, что минимальное значение рН мышц у самок достигалось к 4 часам послеубойного содержания — в среднем 5,65 единицы, в то время как у самцов оно оказалось несколько больше — 5,7 единицы. Увеличенное количество ионов водорода в бедренных мышцах самцов по сравнению с показателями у самок можно объяснить повышенной концентрацией в них гликогена.

После убоя под действием тканевых ферментных систем мяса развивающиеся автолитические процессы также приводят к изменению структурно-механических свойств и влагосвязывающей способности белковых систем. Полученные в ходе опыта данные свидетельствовали о том, что наибольшее увеличение предельного напряжения мышц совпадало с максимумом их окоченения. Так, в грудных частях оно наступало через 3 часа с момента убоя цесарок, а в бедренных — через 4 часа. Помимо этого, исследования показали, что к этому времени АТФ распадалась до 70%. Немецкими учеными ранее было установлено, что при снижении уровня аденозинтрифосфорной кислоты в мышцах до 75–80% наступает необратимое взаимодействие актина и миозина, и происходит сокращение актомиозиновых волокон, то есть наблюдается стадия посмертного окоченения.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Из приведенных данных очевидно, что наиболее интенсивно прочностные свойства мышц ухудшались после максимума посмертного окоченения в течение 9–10 часов до того момента, когда величина предельного напряжения среза достигла исходного значения в 6,45 и 7,34 кПа для грудных и бедренных мышц соответственно. Наблюдался процесс созревания мяса. В дальнейшем прочностные характеристики продолжали уменьшаться, но существенно медленнее.

Следствием созревания мяса являлось ослабление поперечных связей между актином и миозином, что тесно коррелировало с активностью тканевых протеолитических ферментов — катепсинов, которые освобождались из лизосом, и действием зависимых от кальция нейтральных протеиназ — кальпаинов, локализованных в саркоплазме клеток. Активность катепсина D в процессе автолиза возрастала и достигала максимума к 4 и 5 часам данного процесса в бедренных и грудных мышцах соответственно. После этого она постепенно уменьшалась вследствие накопления продуктов реакции, ингибирующих ее действенность. Специфика локализации кальпаинов определяла их наибольшую активность в парной мышечной ткани. Затем в ходе автолиза мяса наблюдалось снижение интенсивности μ-кальпаина, при этом наиболее высокая скорость уменьшения отмечалась в первые 5–6 часов этого процесса. Как полагают многие исследователи, данное явление можно объяснить автопротеолизом и наличием ингибитора фермента — кальпастатина. Учитывая свойства μ-кальпаина, можно полагать, что в первые часы автолиза мясо размягчалось под действием именно этих протеиназ, которые разрушают структуру волокон и разрывают молекулу цитоскелетного белка десмина.

НАБОР ХАРАКТЕРИСТИК

Привлекательный, присущий свежему продукту цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мяса и производных изделий. Наиболее объективно оценить окраску можно в системе CIELab. Полученные в ходе опыта значения координат показали, что грудные мышцы цесарок на разрезе имели более темный цвет, чем бедренные, что подтверждало значение светлоты. В то же время у последних оказались выше красная и желтая координаты окраски, что констатировало его высокую интенсивность. Однако по результатам статистической обработки данных цветовой тон в исследуемых образцах мышц достоверно не различался. Анализ координат цвета мяса изучаемых групп цесарок позволил сделать вывод о том, что самую темную окраску мышц имели птицы серо-крапчатой популяции, а максимально светлый оттенок был зафиксирован у особей волжской белой породы согласно соответствующему критерию.

Таким образом, новые опыты, проведенные специалистами, позволили установить основные различия в выращивании и качестве мяса цесарок разных пород. Так, в результате исследований химического состава тушек удалось определить, что птицы популяции волжская белая значимо превышали своих сверстников по содержанию в мясе жира и уступали представителям голубой и серо-крапчатой пород по количеству белка. При этом особи первой популяции отличались от остальных изучаемых групп более высокими значениями концентрации белка и меньшими — воды. Кроме того, было установлено, что автолитические изменения в мясе цесарок проходили в опережающем темпе в грудных мышцах по сравнению с бедренными, что, вероятно, было связано с прижизненными функциями соответствующих частей. Минимальные значения рН грудных мышц самок и самцов трех породных линий цесарок достигались к 4 часам автолиза, что свидетельствовало о практически одинаковом количестве гликогена в данных частях у обоих полов. В отношении цвета мяса у цесарок разного генотипа были определены некоторые различия, однако их не следует связывать с качеством получаемого продукта. В результате можно сделать вывод о том, что для выращивания в условиях фермерского хозяйства подойдут любые из трех изученных пород, причем независимо от генотипа убой цесарок целесообразно проводить после достижения ими возраста 12 недель.