Наталья Боева: "Калорию" не пускали на московские полки
«Для тех, кто выбирает лучшее» – под таким девизом работает предприятие из краснодарской станицы Стародеревянковской - «Калория». В следующем году фирме исполнится 25 лет, и в преддверии этой даты бессменный руководитель компании Наталья Боева, кавалер правительственных медалей и наград, в том числе почетной «За заслуги перед отечеством», представила свое видение «Калории» и российской молочной промышленности в целом. Любопытно, что завоевав негласный статус завода, который производит кефир, ряженку, сметану и другие популярные молочные продукты по старинным технологиям с сохранением традиционного вкуса, в «Калории» не стесняются экспериментировать. Так появились напитки на основе натурального сока и молочной сыворотки и даже сыры с плесенью, прославившие в последнем десятилетии предприятие далеко за пределами Краснодарского края.
- «Калория» производит не только молочные продукты, насколько это рентабельно для молочного завода – запускать такие линии производства?
- Действительно, сегодня мы производим 270 видов продукции, из них 150 – немолочная продукция. Недавно начали разливать даже воду! Вода эта особая - в специальных лабораториях производили бактериологический и прочий анализ нашей, стародеревянковской воды и затем применяли полученные знания в производстве. Также в этом процессе используется серебро, и наша вода получается именно на этом благородном металле. Начинали мы и производство чаев, однако они не очень пошли. Если это будет вновь востребовано на рынке , то мы снова запустим линию. И в то же время из немолочной продукции у нас очень хороший получился напиток из груши дички. Но это производство накладно, ведь в отличие от некоторой московской продукции, напиток не хранится по 7 дней на столе в открытом виде, потому что натуральный. За основу рецептуры брали старый узвар.
- Каким образом контролируете качество в молочном и немолочном производстве?
- Наша лаборатория работает практически круглые сутки, контролируя качество. И какие бы тяжелые экономически не были времена, мы никогда не экономили на работе лаборантов. В производстве всегда присутствует человеческий фактор, были случаи, когда мы вынуждены были оставлять у себя целые партии кефира, потому что человек на производстве неумеренно пользовался парфюмерной водой. Молочное производство в целом очень деликатное, требующее особого отношения. На сегодняшний день в контроле качества у нас задействован автомат - бактофуга, а также аппарат, который забирает пробы на содержание белков, жиров, влажности сырья, наличия антибиотиков и воды в сыром молоке, поступающем к нам на производство. Сегодня такой прибор стоит около 12 млн рублей, в свое время мы приобрели его за 6 млн рублей. Я считаю, что это необходимо, так как мы используем молоко в том числе из ЛПХ. Также данное оборудование позволяет выявить фальсификат. Ни одна продукция у нас не выходит без лабораторного контроля. Ежедневно в 11 часов проходит дегустация, в которой участвуют непосредственно те мастера, которые участвовали в ее производстве, а также те, кто будет ее реализовать.
- Впечатляющие результаты уровня производства, учитывая, в каком виде вам досталось это предприятие в 1991 году.
- В 91 году, без преувеличения, началось возрождение нашего предприятия, я пришла на него в тот момент, когда оно входило в состав Брюховецкого молочного комбината. Также в те времена практически отсутствовал руководящий состав, поэтому пришлось набирать кадры самостоятельно. Я и сама не молочник, а экономист по образованию, поэтому сначала было действительно трудно. За 13 лет до этого на предприятии не проводилось никакого ремонта, как я говорю, гвоздя нового не вбили. К тому же Брюховецкий комбинат пытался понизить нашу значимость. Уже в те времена нам пришлось принимать определенные решения, чтобы выжить в условиях рынка, мы познали конкуренцию уже на этапе своего становления. На тот момент мы остались без автотранспорта, части оборудования, все, что у нас было – это небольшое бу-здание. До этого приходилось большую часть времени проводить в станице Брюховецкой, это негативно сказывалось на рабочем процессе в целом. В определенный момент пришлось поставить вопрос ребром: либо я покидаю завод, либо мы начинаем жизнь в качестве самостоятельного предприятия. Во многом, я считаю, все удалось потому, что меня поддержали кадры. Таким образом, возвращаясь к кризисам сегодня – мы уже попросту выработали к ним определенный иммунитет.
- Кризисные времена – не помеха для расширения производства?
- Мы поставили для себя определенные задачи, которые должны выполнить несмотря ни на что. В данный момент построили новый цех, потратили на это более 150 млн. рублей – и все это в данное непростое время. Нам часто задают вопрос, как мы не побоялись этого сделать. Ответ может быть только один: у нас есть план, и мы работаем согласно нему. В работе всегда нужно надеяться на себя, на специалистов предприятия и их знания и внедрять все это в производство. Если мы получаем помощь от государства, мы говорим «спасибо», а если нет – то это не повод отчаиваться. И все-таки я благодарна за то, что государство нам помогает. Потому что средства субсидирования всегда найдется, во что вложить, ведь у нас всегда есть определенные планы. Резюмируя, хочу сказать, что с помощью государства определенных целей получается достигать быстрее, чем мы могли бы это сделать своими силами. В нашем случае подобным инструментом стали субсидированные кредиты.
- На вашем предприятии всегда огромное значение уделяется социальной стороне. И это, опять же, в те времена, когда многие стремятся к сокращению и оптимизации кадрового состава.
- Считаю, что даже в такие тяжелые времена никогда нельзя терять лицо своей марки. У нас действительно разработана достойная социальная программа для тех, кто работает с нами на нашем предприятии. Не только поздравляем работников с праздниками, но и выделяем определенную сумму в случае рождения ребенка, если произошло какое-то несчастье в семье и в других случаях. Все это создает условия, когда кадры держатся за свои места, и я считаю, что 10 процентов текучки – это небольшое значение. Всего сегодня у нас работает около 450 человек, было и больше, но сегодня мы выделили в отдельную юридическую единицу хлебцех и торговый дом. Мой девиз – если ты сам радуешься жизни, то и твои работники также будут довольны своей работой и будут уверены, что вместе с руководителем они справятся со всеми проблемами.
- Есть ли подобные рецепты успеха для производства? Например, как снизить цены на молоко?
- Еще одно из моих правил: экономия должна быть разумной. То есть ты вложил, допустим, 1 рубль, то ты должен обязательно получить его обратно. Я думаю, что механизмы, которые позволят нам снижать стоимость молока как готового продукта – навряд ли будут в ближайшее время. Даже учитывая то, что у нас есть и свое хозяйство, и своя торговая сеть. Как экономист я осведомлена и ориентируюсь во всех трудностях прохождения молоком пути от процесса доения и до попадания на прилавки торговых сетей. В нашем случае около 50 процентов – это стоимость сырого молока, 20 процентов – наши затраты как завода и в том числе наша прибыль. Если мы получаем прибыль около 5 процентов – то для нас это уже очень хороший результат. Оставшиеся примерно 30 процентов уходят ритейлерам и самим торговым сетям. Зачастую можно слышать жалобы от сельхозпроизводителей сырого молока, и мы их также прекрасно понимаем, все их сложности, и что для того, чтобы из телочки вырастить корову, которая будет давать полноценные надои, нужно около 3-х лет. Затем нужно руководствоваться поговоркой «что у коровы на языке, то и в молоке» - и кормить ее так, чтобы она опять же, давала полноценные надои. В хозяйстве 60 процентов затрат – это корма плюс человеческий труд. Сегодня достаточно не дешевый подсолнечный шрот, которым так или иначе придется кормить корову для достаточного количества и качества молока. Поэтому говорить, что натуральная продукция будет дешевой – однозначно нельзя.
- Какое оно – натуральное и качественное молоко?
- Все молоко, поступающее к нам на завод, проходит лабораторные анализы. Кроме уже упомянутых анализов у нас стоит бактофуга, которая очищает сырье не просто на уровне каких-либо примесей, а очищает от бактерий. Данная аппаратура – не дешевое удовольствие, и когда решался вопрос о ее приобретении, то я просто побывала на заводе, где бактофуга уже имеется, и попробовала обработанное молоко, и почувствовала совершенно другой вкус. У такого молока уже нет привкуса или запаха коровы и навоза, оно настолько чисто, как и пастеризованное. Кроме нашего собственного хозяйства, мы работаем с 11 поставщиками сырого молока, есть и те люди, которые поставляют его нам практически с самого начала существования предприятия. Мы работаем с хозяйством «Кубань», «Советское» и многими другими. Сегодня наши перерабатывающие мощности составляют 120-140 тонн молока, а реальные – до 500 тонн ежемесячно. Объем переработки зависит от реализации и от наличия заказа.
- Считаете ли вы допустимым использование пальмового масла в молочной продукции?
- Если мы говорим о наличии пальмового масла в составе молочного продукта – я считаю, самое главное, эта информация должна быть донесена до покупателя, и соответствующая информация должна быть указана на этикетке. Таким образом, потребитель сможет выбирать – желает он приобрести натуральный продукт или более дешевый продукт с заменителями. Если говорить о моем личном отношении к такого рода продукции, то когда только началась вся эта эпопея с пальмовым маслом, я изучила достаточное количество литературы по этому вопросу. Одни ученые «за» и мотивируют выбор в пользу пальмового масла тем, что мы уходим таким образом от холестерина и что нужно обязательно включать в рацион растительные жиры, а другие ученые высказываются резко против. По их мнению, пальмовое масло «забивает» кровеносные сосуды. Таким образом, сложно судить и выносить однозначный вердикт сегодня, и я считаю, что всякий продукт имеет право существовать на полках магазинов. Однако производитель должен быть обязательно честен в этом случае с покупателем и все должно быть написано на этикетке.
- Давайте поговорим о вашем революционном шаге в производстве сыров с плесенью.
- Когда я впервые в жизни попробовала сыр с плесенью – скажу честно, я не знала, что мне с ним делать: съесть или выплюнуть. А сегодня я, как и многие россияне и краснодарцы, нахожу удовольствие в его употреблении и производстве. Делать сыры с плесенью мы начали в 2005 году. До этого я привозила такие сыры из Франции и спрашивала – а почему мы такого не делаем? Давайте попробуем сделать такое. Сложность в том, что в данном виде сыроделия очень многое зависит от достижений самого процесса производства. В помещениях, где происходит созревание сыров, должна быть идеальная чистота, должен очищаться воздух, сами сотрудники, которые вхожи в «сырные места», имеют отдельные душевые и посещают их каждый раз перед тем, как зайти к сыру. Поэтому сначала мы сделали небольшие цеха, и в 2006-2007 году начали производство маленькими партиями, которые затем начали реализовывать. К 2012 году все те сыры с плесенью, которые мы делали, уже присутствовали на полках магазинов в Краснодарском крае. Сначала люди мало брали такой продукт, мало знали его, и как только ввели санкции, пошел спрос. На нас начали выходить московские компании и просили эти сыры, мы сориентировались и построили большой цех.
- Планируете ли увеличить количество выпускаемых сыров с плесенью?
- Сегодня мы в состоянии произвести 1200 тонн сыров с плесенью в год. А если будут потребности – можем еще увеличить мощность производства, потребуются только дополнительные холодильные емкости. Сегодня меня несколько смущает вопрос – а продадим ли мы больше таких сыров, но, по крайней мере, до 20 тонн мы готовы реализовать ежемесячно. И в то же время я считаю, что для нас – это мало. Спрос идет больше на сыры с белой плесенью, мы даже вынуждены были освободить часть площадей, которые у нас занимали сыры с голубой плесенью. Таким образом, количество производимого сыра с белой плесенью будет увеличено в 2 раза – до 30 тонн в месяц. Также в планах строительство нового цеха, мы подбираем новое оборудование. Сегодня мы выпускаем следующие сыры: с белой плесенью – «Кубань-плезир», «Рависман», «Колорит», в планах производство более мягкого сыра «Бри». Многие, кстати, сравнивают «Кубань-плезир» с французским «Бри» или «Камамбером», но я считаю, что делать этого не стоит, потому что это особая технология, выработанная под русский менталитет. К тому же такое сравнение изначально не правильно, ведь во Франции сыроделы привыкли больше работать с овечьим и козьим молоком, а у нас это ответвление молочной промышленности пока не настолько развито, чтобы говорить о массовом производстве. К тому как каждая хозяйка варит свой неповторимый борщ, так и в российских условиях, используя российское молоко, никогда не получится сделать точную копию, например, «Камамбера», да мы перед собой такие задачи и на ставим.
Кроме этого, мы работаем с 2-3технологиями сыров с голубой плесенью, в том числе полюбившийся многим «Кубанский блюз», недавно сделали и попробовали сыр «Горгондзола». К тому же я надеюсь, что с новой линией производства наработаем новые линии сыров. Единственное, что мы не планируем делать – это сыры по типу «Пармезан» или «Грано Падано» - у них срок созревания минимум 6 месяцев, для нас это слишком большой временной промежуток, для которого нет площадей.
- Как обстоят дела со сбытом готовой продукции?
- Касательно торговых сетей, с которыми мы сотрудничаем – это «Магнит», «Ашан», «Окей», сейчас, надеюсь, заключим договор с «Лентой». К сожалению, в «Табрисе» нас еще нет. На Кубани с началом санкций люди не особо заметили исчезновение каких-либо продуктов с полок, однако в Москве был такой период, когда в некоторых магазинах были пустые полки. И даже тогда наши продукты не пускали на полки московских магазинов. Возможно, это было своеобразное давление на нашу власть – если не разрешат ввозить зарубежную продукцию, Россия себя не прокормит. Однако это не так, и по крайней мере, в молочном производстве можно с уверенностью сказать, что мы в состоянии обеспечить себя данной продукцией.
И все же если сосредоточить внимание на Кубани, одна наша «Калория» целиком и полностью навряд ли накормит регион, особенно в летний период, когда в Краснодарском крае приток отдыхающих и возрастает потребность в молочной продукции. Однако нам не хватает кубанского рынка: мы уже работаем с Саратовом, Волгоградом, Ростовом, Ставрополем, и только с сырами сегодня вышли на Москву и Московскую область и даже Санкт-Петербург и Екатеринбург. Надеюсь, будущий, юбилейный год станет для нашего предприятия годом новых свершений, новой продукции и успеха у потребителя, с которым мы стараемся всегда быть честным. Есть у нас и сметана, и сметанный продукт – но мы никогда не назовем цельным продуктом то, что содержит допустимые включения, для кефира всегда используем только собственные выращенные микроорганизмы, а наше масло всегда строго по ГОСТУ.
Беседовала Дарья Тоцкая.