Аромат земляники получен из гриба, растущего на отходах черной смородины
Земляника особенно ценится из-за ее интенсивного аромата и уникального сладкого вкуса. Однако ее трудно найти в дикой природе, поэтому некоторые компании производят синтетические версии этого ароматизатора. Теперь ученые, сообщающие об этом в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, получили аромат лесной земляники естественным путем, благодаря тому, что один из гриб производит его из отходов производства сока черной смородины.
Привнесение в продукты питания натурального аромата земляники — сочетание особого аромата и вкуса — сегодня является дорогостоящим процессом. Интересно, что некоторые виды грибов способны преобразовывать растительный материал в соединения с приятным запахом, включая ванилин, кетон малины и бензальдегид, напоминающий запах миндаля.
Один такой особенный съедобный гриб, применяемый в традиционной китайской медицине — пория кокосовидная (Wolfiporia cocos.). Он может расщеплять различные продукты, даже чай и кожуру моркови, и при этом выделять фруктовые и цветочные ароматы. Обильный и богатый питательными веществами субстрат для гриба может быть получен в производстве сока черной смородины, которое производит много мякоти, семян и кожуры, которые обычно выбрасываются. Ученые вырастили Wolfiporia cocos. на жмыхе из черной смородины и настроили условия для естественного получения уникального аромата земляники, который очень востребован пищевой промышленностью.
Первоначально исследователи выращивали Wolfiporia cocos. на отходах черной смородины в качестве единственного источника питания гриба, что давало фруктовые и цветочные ароматы. Затем исследователи добавили в среду нитрат аммония, моногидрат L-аспартата натрия, монокалиевый фосфат и несколько других веществ, и культура испустила аромат, похожий на запах лесной земляники. Чтобы определить точные соединения, которые способствовали запаху, исследователи использовали газовую хроматографию-масс-спектрометрию-ольфактометрию (GC-MS-O) и 10 обученных экспертов. Наиболее интенсивными запахами, которые воспринимала сенсорная панель, были (R)-линалоол, метилантранилат, гераниол и 2-аминобензальдегид. Затем исследователи объединили искусственные версии этих четырех соединений в модельный запах дикой земляники и обнаружили, что сенсорные эксперты оценили его как очень похожий на запах дикой земляники от культивируемого гриба.
Исследователи говорят, что они разработали устойчивый и экономичный способ получения аромата, который можно было бы использовать в промышленных масштабах в натуральном ароматизирующем агенте.